使用
CMake，通常建议进行“外源”构建。CMakeLists.txt在项目的根目录中创建您的。然后从项目的根目录：

mkdir Release
cd Release
cmake -DCMAKE_BUILD_TYPE=Release ..
make

对于Debug（再次从项目的根目录）：

mkdir Debug
cd Debug
cmake -DCMAKE_BUILD_TYPE=Debug ..
make

Release/Debug将为您的编译器添加适当的标志。还有RelWithDebInfo和MinSizeRel构建配置。

您可以通过指定可以在其中添加变量的工具链文件来修改/添加标志，例如：CMAKE_<LANG>_FLAGS_<CONFIG>_INIT

set(CMAKE_CXX_FLAGS_DEBUG_INIT "-Wall")
set(CMAKE_CXX_FLAGS_RELEASE_INIT "-Wall")

有关详细信息，请参阅CMAKE_BUILD_TYPE。

至于你的第三个问题，我不确定你到底在问什么。CMake 应该自动检测并使用适合您不同源文件的编译器。