三重双引号（"""）字符串文字语法允许变量/表达式替换（插值），因此反斜杠（\）被解释为特殊字符“转义”。由于第一个打开的括号不是这样的特殊字符，因此Groovy编译失败。如果要在结果字符串中使用文字反斜杠，则需要转义反斜杠。也就是说，使用双反斜杠（\\）代替一个文字反斜杠。

从而：

sh ("""
sed "s/(AssemblyInformationalVersion\\(\\")(.*)(\\")/\\1${productVersion}\\3/g" 
AssemblyInfoGlobal/AssemblyInfoGlobal.cs -r
""")