根据DataTables文档，使用服务器端时无法导出所有行：

关于服务器端处理的特别说明：在服务器端处理模式（serverSide）中使用DataTables时，selector- modifier由于所有处理（排序，搜索等）均在服务器上执行，因此对所选行的影响很小。因此，客户端上唯一存在的行是任何时候表中显示的行，选择器只能选择当前页面上的行。

我通过在长度菜单中添加“ ALL”参数来解决此问题，并训练最终用户在执行PDF（或XLS）导出之前显示所有记录：

var table = $('#example').DataTable({
    serverSide: true,
    ajax: "/your_ajax_url/",
    lengthMenu: [[25, 100, -1], [25, 100, "All"]],
    pageLength: 25,
    buttons: [
        {
            extend: 'excel',
            text: '<span class="fa fa-file-excel-o"></span> Excel Export',
            exportOptions: {
                modifier: {
                    search: 'applied',
                    order: 'applied'
                }
            }
        }
    ],
    // other options
});